医的繁体字“醫”中，偏旁“酉”原义即为酒器。《素问·汤液醪醴论》记载：“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。夫上古作汤液，故为而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全。”据考证，战国至秦汉时，酒多用于医药和祭祀，东汉至魏时，医家逐渐用酒炮制药物或煎煮汤药，以助行药势、增强药效。东汉张仲景《伤寒论》和《金匮要略》中用酒的方剂共28首，其中6首以酒洗药或浸药。如抵当汤用“大黄三两（酒洗）”或“大黄三两（酒浸）”，调胃承气汤用“大黄四两（清酒洗）”，大、小承气汤中的大黄均用酒洗。这是有关大黄炮制的最早记载，为后世医家相传沿用。南北朝时期的《雷公炮炙论》有大量以酒作为辅料炮制药物的记载，后世医家又在实践过程中逐渐发展出了名目繁多的酒制方法。

炮制中药的酒多为低度糯米酒

宋代以前中药炮制用酒均为低度酒酿，古时又称“醴”“醪”“米酒”等，多为粮食酿制，其质地混浊，渣滓较多，故称“浊酒”；浊酒经初步过滤得乳白色液体又称“白酒”（与现今白酒概念不同）；再经沉淀或渗漉、过滤等加工后，质地纯净者称“清酒”；这些酒因长时间暴露于空气中变质发酵成醋，则称“苦酒”。古代医家修制药物时一般用清酒，到现代则主要用以糯米和粳米为原料酿制而成、主产浙江绍兴的黄酒，也是最新版《中国药典》中规定的主要炮制用酒。

经考证，南宋《宝庆本草折衷》最早提出的红曲所酿“红酒”，即为今江南地区的“黄酒”或亦称为“米酒”，书中记载“所出与糯米及诸米等物同。今诸处冬月炊饭米并面麸酿成”。除粮食酿造的低度酒之外，古人还用富含糖类的果品如葡萄等酿酒，但此类果酒一般不作药用。《本草纲目》《本草经疏》等典籍有“酒有秫、黍、粳、糯、粟、麴、蜜、葡萄等类种，惟米酒可以入药”“酒，品类极多，醇醨不一，惟米造者入药用”以及“入药佐使，专用糯米，以清水白面曲所造为正”等论述，故后世医家均遵循此说，以糯米所酿低度酒作为主要的炮制用酒。

另，现今的高度白酒起源于元朝（另一说为秦汉时期），是在低度酒酿造技术基础上进一步吸纳蒸馏制酒技术而产生的蒸馏酒，又称“烧酒”“火酒”，虽然也多为糯米等粮食酿造，但往往度数较高，药性较猛烈，很少作炮制用。

用酒炮制中药的4种方法

古代医家在用酒炮制药物的过程中，根据药物的性味、质地、临床用途的不同，结合具体的操作过程，细化出了多种用酒炮制的方法，包括酒洗、酒浸、酒制、酒炒、酒蒸、酒淬、酒磨、酒化、酒拌、酒淋、酒渍、酒腌、酒炙、酒熬、酒焙、酒洒等。这些方法的具体含义在很大程度上交叉重叠，故现今2020版《中国药典》中仅规定了酒炙、酒蒸、酒炖、酒润等4种炮制方法，涉及近20种药材，包括大黄、牛膝、当归、地黄、黄精、黄芩、黄连、蕲蛇等。

酒炙是将药材与一定量黄酒拌匀，置密闭容器中，闷润至透，置锅内文火加热，炒干并嗅到药材固有香气或酒香，取出放凉即可。酒炙在4种炮制方法中适应性最广，最为常用。

酒蒸是将药材与一定量黄酒拌匀、润透，置适宜的蒸制容器内，用蒸汽加热至规定程度，取出，稍晾，拌回蒸液，再晾至6成干，切片或段，干燥。酒炖是将药材加入黄酒，置适宜的容器内，密闭，隔水或用蒸汽加热炖透，或炖至辅料完全被吸尽时，放凉，取出，晾至六成干，切片，干燥。酒蒸与酒炖含义相近，除大黄外主要用于质地油润的滋补类药物，如地黄、肉苁蓉、黄精、山萸肉、女贞子等。

酒润指以黄酒浸润，不加热，主要用于动物类药材，矫正其腥臭味。

被酒制的中药会发生4类变化

中医认为酒辛甘大热，具有发散助阳、行气通络、上行头目的作用，故以酒炮制药物可改变药物的药性。传统酒制理论以明代陈嘉谟在《本草蒙筌》中提出的“酒制升提”为代表，认为药物酒制后，可增加或增强其上行、发散的作用。现代学者则将酒制的作用归纳为4类，即：第一，改变药性，制约药物苦寒的性味和沉降趋向，引药上行。如生大黄味苦性寒，气味俱厚，泻下之力峻猛，经酒制后泻下作用减弱，其活血化瘀、清热泻火和凉血解毒作用得到突显，并可作用于上焦。黄连也可借酒性上行，清上焦湿热。第二，协同增强药物的活血通络和祛风散寒功效。如酒当归活血化瘀、祛风通络的作用与当归相比得到增强。第三，改变药物有效成分的体外溶出和体内过程。酒能够促进饮片中的脂溶性成分溶出，并改变中药化学成分在肠道中的吸收过程，改变机体对化学成分的代谢和分布。第四，矫味矫臭。主要用于动物药，如乌梢蛇、蕲蛇、地龙等，加速腥味物质的挥发，掩盖腥臭味，便于服用。

（唐志书 中国中医科学院 作者系岐黄学者、省部共建秦药特色资源研究开发国家重点实验室（培育）主任）

来源：中国中医药网